ヨーゼフのお役立ちコラム

column

ホーム
ヨーゼフのお役立ちコラム

そもそも何故グルテンフリーなのか

2021-09-15
- 情報

そもそも何故グルテンフリーなのか

朝はパン、お昼は麺類というご家庭の割合は意外なほど多いです。カフェタイムに女子がケーキを食べながら話に花を咲かせるのは日常の風景ですよね。夕食には、天ぷらや唐揚げ、餃子や焼売、ハンバーグや練り物、カレーやシチューなどが食卓に並ぶことも多いと思います。

これらの普遍的かつ生活を彩る食品には共通点があります。そう、グルテンが含まれているのです。

グルテンとは

グルテンとは、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質が水を吸収して混ざり合ったタンパク質です。グルテンは、網目状に繋がり粘りが出ることが特徴で、パン、パスタ、ケーキやお菓子作りには欠かせません。パンのもっちり感、うどんのコシなどは、グルテンの特徴をいかした食品です。

小麦粉を使った世界中の食品に使われており、もちろん日本の食生活に浸透しています。パンや麺類は主食でもあるので、いまや多くの方の生活と切り離せないものとなっています。

そんなあたりまえのように食べているグルテンが、なかなか改善しない不調の原因になることが分かってきたのです。

グルテンは身体に良くない？

グルテンフリーが世界に広まっているのは、グルテンフリーの考えが一定の支持を集めていることを表しています。グルテンフリーを実践している人たちはどのような理由でグルテンフリー生活を選択したのでしょうか。

それは大きく分けて、①小麦製品を食べると不調が出ることに気づいた、②小麦のリスクを知っている、の2つに分けられます。

【小麦のリスク】

■小麦アレルギー

7大アレルゲンの一つで、乳児にとっては卵、牛乳に次いで3番目に多いアレルゲン。遅発型アレルギーは小麦が多く、ほとんどの人は小麦が原因であることに気づいていない。

・小麦アレルギーとは？

■グルテン不耐症

検査をしても小麦などのアレルギー反応は出ないが、グルテンを含む食品（主に小麦製品）を食べることによって不調が起こる。不耐症とは特定の食品を完全に消化できない状態を指す。

■セリアック病

グルテンを摂取すると小腸が破壊されてしまう病気。結果として栄養吸収が適切に出来なくなり、タンパク質などの必須栄養素が不足して栄養失調を招く。欧米に多くみられるが、アジア・アフリカではまれ。厳格なグルテンフリーを実践すると症状は出ない。

■グリアドルフィン（小麦ペプチド）

グルテンの未消化物。グルテンが消化されてアミノ酸になる途中の状態。脳内のオピオイドに反応し、ヘロインやモルヒネと同様の作用をもたらす。ドーパミンの過剰分泌が起こり、発達障害や統合失調症に起こる症状の原因となることがある。

■グルタミン酸

グルテンにはグルタミン酸が多く含まれている。グルタミン酸は脳で興奮性の神経伝達物質として働く。抑制系の神経伝達物質であるGABA（γアミノ酪酸）の前駆体でもあるが、それら受容体のアンバランスさが原因で発達障害や統合失調症にみられる症状が引き起こされることがある。

■遺伝子操作問題

現在の小麦は品種改良により、そもそも本来の小麦ではなくなっている。グルテンが多くて収穫しやすくなる改良が行われた。古代から小麦は食料として使われてたのにアレルギーやセリアック病が増えている理由ともいわれている。

■農薬問題

海外の小麦生産には毒性が強い農薬グリホサートが使われる。グリホサートは除草剤なので通常は小麦も枯れてしまうが、グリホサートでも枯れない遺伝子組み換えの小麦が存在し市場に出回っている。

【グルテンが影響すると考えられている症状】

のどの痛み、のどの腫れ、湿疹、発疹、乾燥肌、血管の炎症、不整脈、注意欠陥・多動性障害（ADHD）、行動障害、慢性疲労、うつ状態、物忘れ、不眠症、片頭痛、腹痛、腹部膨満感（おなかの張り）、クローン病、セリアック病、過敏性腸症候群（IBS）、肥満、げっぷ、便秘、その他多くの慢性疾患に関わる

グルテンは様々な慢性疾患と関わりますが、それらの症状の原因が小麦（グルテン）だと特定することが難しく、特別な検査をしないと特定することが難しいです。グルテンフリーを実践されている方は、このような小麦のリスクをご存じの方が多いのではないでしょうか。

グリアドルフィン（小麦ペプチド）の影響

発達障害の栄養療法では、食べ物が身体に与える影響、特に遅発型アレルギーや小麦や乳のペプチドにも着目しています。

ペプチドとはタンパク質が分解されてアミノ酸になる途中段階のもので、消化の段階としては未消化の物質です。腸から吸収されるのはアミノ酸まで分解されてからになるので、ペプチドの状態はまだ吸収できる大きさではありません。リーキーガット症候群（腸漏れ症候群）など、腸が荒れているとペプチドの状態でも腸から吸収されることがあります。

グルテンから生じるペプチドであるグリアドルフィンという物質は腸から吸収され血液に乗って脳内へ運ばれると、ヘロインやモルヒネといった麻薬が反応する鎮静受容体に同じように反応してしまいます。すると、脳全体を穏やかにするGABAといったホルモンの働きを抑制し、脳の興奮につながるドーパミンといったホルモンの過剰分泌を促すことが分かっています。

また、発達障害の子は下痢や便秘などお腹のトラブルを持つ子が多く、タンパク質を分解する消化力が弱かったり、腸内に悪玉菌や真菌（カビの仲間）が増えることで腸内が傷つきやすかったりする状況が多く見られます。すると、最後まで消化しきれなかったタンパク質（ペプチド）が腸の傷ついた箇所から吸収されやすく、心身に悪影響を及ぼすことに繋がるのです。

気になる症状があり小麦製品をよく摂っている場合、一定期間完全に除去してみて変化があるか、試してみる価値は大いにあるのではないでしょうか。

グルテンの良いところ

高タンパク質の食品が注目されているように、健康のためにタンパク質を上手にしっかり摂ることの重要性は世間一般の知識になりつつあります。

グルテンは主に小麦に含まれるタンパク質です。小麦粉自体は70％以上が炭水化物、10％強のタンパク質で構成されていて、脂質は微量しか含まれていません。他の食材と比べると、タンパク質の割合が高い鶏ささみでタンパク質の割合が約25％、タンパク質が多い飲料の豆乳は4％程度、かたくり粉は0.1％程度なので、小麦粉は比較的タンパク質が多い食品といえます。例えば、ゆでたうどんの1人前（200g）でタンパク質は約5g摂ることができます。

※文部科学省　食品成分データベース参照
https://fooddb.mext.go.jp/

小麦は、ビタミンB群、鉄などのミネラル、食物繊維を含みます。炭水化物（糖質）の割合が高く主食となる穀物として、私たちのエネルギーの源になる優秀な栄養源です。

また、小麦粉（グルテン）を含んだ食品は安くておいしいものが多いのも特徴です。「おいしい」は幸せなことでもあり、お財布にも優しいのならば世界に広まっているのもうなずけますね。

おいしいグルテンフリーがみつからない・・・

小麦の食品を米粉に変えることで多くの食品は家庭で代替食を作ることができます。ただ、小麦で作られたパンと麺の美味しさを米粉で再現するのが難しいのも事実です。特に、発達障害の治療で急にグルテンフリーに変わったお子さんが、米粉のパンと麺にすると食べてくれないというご相談もたくさんいただきました。グルテンフリーのパンが売っているお店にグルテンフリーの麺はないので別のお店で買っているが、買い物だけでノイローゼになりそうというお話も聞きました。

グルテンフリーのおいしいパンと麺を、困っているお母さんに届けてあげたい・・・
一つのお店でおいしいアレルギー対応食を販売することができないか・・・

これは、ヨーゼフがアレルギー対応食品を始めるきっかけになりました。

「ヨーゼフとは？」

安心・安全でおいしいアレルギー対応食

“ここで買えば安心”を届けたい。

私たちの想いは、アレルギー対応食・自然食品が必要な方に、安心して美味しく食事をしたいただきたいということ。

アレルギー対応（〇〇不使用）というと、アレルギーの人だけのものと考えがちですが、海外のスーパーでは至る所に、『Free From ○○』（○○不使用）の文字が見受けられます。海外では、小麦不使用、乳製品不使用などの『Free From ○○』（○○不使用）食品の購入者の9割が、アレルギーを持っていない人という調査結果があるほどです。

ヨーゼフでは、管理栄養士が本当にいいものなのか、本当においしいのかをしっかりと調べてから仕入れています。店舗では専属の管理栄養士とスタッフが、来店されるお客様にあった商品の提案をしています。実際に店舗に来られないお客様も、ヨーゼフのオンラインサイトでは、顔が見えなくてもニーズにあった提案が少しでもできるように商品カテゴリを作っています。

もちろんヨーゼフはグルテンフリーの強い味方です。グルテンフリーの食品をお探しの場合は、以下のカテゴリにおいしいグルテンフリーを集めています。

目的から選ぶ　＞　小麦フリーをしたい
　・　パン・ごはん
　・　カレー・シチュー
　・　お菓子・アイス・スイーツ
　・　麺類
　・　調味料
　・　お惣菜
　・　飲料

さいごに

おいしく食べることは人生の喜びです。食事制限が必要な人もそうではない人も、どんな人でもおいしく食べることの幸せを感じてもらいたいです。小麦を除去することで食の選択肢が狭まると考えるのではなく、グルテンフリーという新たな食の楽しみ方の扉を開くことが出来る、そんな風に考えられることができる世の中にしていきたいですね。お互いの多様性を尊重する世の中を作るために、少しだけでもヨーゼフが貢献できれば幸いです。